【氣炸鍋】如何減少致癌風險？氣炸鍋優點、缺點一覽

近年氣炸鍋成為不少家庭必備的廚房電器。雖然使用氣炸鍋煮食方便又快捷，但有關致癌的疑慮也引起不少關注。到底氣炸鍋的原理是甚麼？與傳統的油炸方法相比又有何優點和缺點？本文將為大家探討。

氣炸鍋原理

氣炸鍋內設加熱元件和電風扇，透過不斷循環流動的熱空氣於短時間內煮熟食物。熱空氣會將食物表面的水份蒸發，產生「梅納反應」，製造香脆口感，效果與高溫油炸相似。

由於氣炸鍋並非將食物浸泡在熱油中，而是利用高溫空氣模擬油炸的效果，因此可大幅減少烹飪時所需的油份。

氣炸鍋優點

• 食物總脂肪含量更少：由於烹飪所需的油份大大減少，食物總脂肪含量可顯著降低，有助於減少熱量攝取。
• 烹調工序更簡單：傳統油炸不但需要大量的食油，烹調後的廢油亦需處理。相比之下，氣炸鍋的操作更為簡單，只需將食材放入炸籃，設定時間和溫度，即可輕鬆完成。清潔方面，由於油量少，炸籃和內鍋的清洗也相對容易。
• 過程更安全：傳統油炸過程中，高溫熱油容易濺出導致燙傷。氣炸鍋採用封閉式烹煮便能有效避免危險。
• 功能廣泛： 氣炸鍋不但能炸，還具備烘烤、燒烤、甚至脫水等功能，因此能處理多類食物。

氣炸鍋缺點

儘管氣炸鍋使用方便，但亦存在一些不足之處：

• 容量有限： 相較於傳統油鍋，氣炸鍋的容量通常較小，一次能烹調的食物量有限，對於人口較多的家庭或需要烹調大量食物的場合可能不太方便。
• 部分食材限制： 蔬菜經高溫烹調後會造成維他命 C、葉酸等營養流失。另外，加工食品如冷凍薯條、雞塊本身已經炸過，再放進氣炸鍋二度高溫烹調所釋出的油容易產生反式脂肪，對人體並不健康。
• 清潔死角： 部分氣炸鍋的設計可能令清潔較為困難，需要仔細清理。

氣炸鍋煮食真的更健康？

縱使氣炸鍋操作方便，並能減少食油使用，但大家不應因而增加使用頻率，以免不自覺地進食更多炸物而吸收更多熱量。

此外，富含碳水化合物的食物在攝氏 120 度或以上的高溫烹調下可產生「可能令人類致癌」的丙烯酰胺（Acrylamide）。根據消委會早前的一項測試，用氣炸鍋氣炸馬鈴薯急凍幼薯條所釋出的丙烯酰胺含量由每公斤 102 至 7,038 微克不等，而縮短烹調時間和減少烹調溫度可大大減少丙烯酰胺的產生。縱使有研究稱氣炸鍋產生的丙烯酰胺含量較傳統油炸低，但大家亦不應以氣炸取代燉煮等較健康的烹調方式。

如要更健康地氣炸馬鈴薯、芋頭及麵包等澱粉類食物，可參考「甘飴金黃色」準則，即把食物煮至金黃色或淺黃色便可，以減少丙烯酰胺的含量。

氣炸薯條簡易食譜

材料： 馬鈴薯 2 個，少量植物油，鹽、胡椒粉適量

做法：

1. 馬鈴薯去皮，切成粗細均勻的條狀
2. 將薯條放入清水中浸泡 15-20 分鐘，去除多餘澱粉
3. 瀝乾薯條，用廚房紙巾吸乾多餘水份
4. 視乎個人喜好，可以加入少量植物油，用手抓勻
5. 將薯條放入氣炸鍋的炸籃中，不要堆疊過滿
6. 設定溫度為 200°C，時間為 15-20 分鐘，中途可以翻動一次，確保受熱均勻
7. 炸至金黃酥脆，取出撒上鹽和胡椒粉即可

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